Ikan merupakan sumber protein yang baik dan cenderung rendah kalori.1 Sebagian besar ikan rendah lemak, terutama lemak jenuh. Beberapa ikan mengandung lemak cukup signifikan, namun lemak yang terkandung adalah lemak tidak jenuh omega-3, misalnya sarden, salmon, makerel, kembung.2 Meskipun memiliki keunggulan dari segi gizi, sebagian orang masih tidak terbiasa mengonsumsi ikan. Salah satu alasan utamanya adalah karena aroma ikan yang amis atau bau lumpur. Kira-kira, mengapa ikan bisa amis atau bau lumpur? Bagaimana cara menghilangkan aroma tidak sedap pada ikan? Temukan jawabannya di artikel ini!
Mengapa Ikan Amis atau Bau Lumpur?
A. Ikan laut
Air laut mengandung sekitar 3% garam, namun kadar optimal mineral (termasuk garam) terlarut dalam sel hewan seharusnya kurang dari 1%. Untuk mempertahankan keseimbangan cairan, maka ikan laut harus mengisi sel mereka dengan asam amino atau amina. Ikan laut cernderung bergantung pada senyawa amina bernama trimethylamine oxide (TMAO) untuk menjaga keseimbangan cairan. Saat ikan laut mati, maka bakteri dan enzim dalam tubuh ikan akan mengubah TMAO menjadi trimethylamine (TMA). TMA ini yang kemudian menghasilkan aroma amis pada ikan.3
B. Ikan air tawar
Ikan air tawar umumnya tidak banyak menyimpan TMAO karena air tawar tidak se-asin sel ikan tersebut. Maka dari itu, aroma ikan air tawar tidak se-amis ikan air laut. Namun, ikan air tawar terkadang memiliki aroma seperti lumpur. Aroma tersebut disebabkan oleh dua senyawa bernama geosmin (GSM) dan 2-methylisoborneol (2-MIB) yang dihasilkan oleh bakteri tertentu maupun terkandung dalam air atau pakan ikan. Senyawa tersebut menumpuk pada kulit dan jaringan otot yang berwarna gelap pada ikan.3,4
Tips Mencegah dan Menghilangkan Aroma Tidak Sedap pada Ikan
A. Pastikan membeli ikan yang segar
Ikan yang masih segar cendrung tidak memiliki arome menyengat. Maka dari itu, penting untuk memilih ikan yang masih segar. Ciri-ciri ikan segar adalah 5,6:
| Komponen | Ciri-ciri ikan segar |
| Aroma | Ikan segar seharusnya memiliki sedikit aroma amis saja atau bahkan tidak beraroma sama sekali. Aroma yang tidak enak atau aroma amonia merupakan tanda ikan sudah tidak segar atau ikan ditangani dengan kurnag baik. |
| Mata | Mata ikan harus jernih dan penuh serta tidak ada darah. Mata yang cekung menandakan bahwa ikan telah mengering dan mungkin tidak segar. |
| Insang | Insang seharusnya berwarna masih merah cerah dan melekat pada ikan. Insang yang kecoklatan merupakan tanda ikan sudah tidak segar. |
| Tekstur | Secara umum, daging ikan segar harusnya padat. Daging ikan yang lembek atau jika tidak kembali lagi setelah ditekan merupakan ciri ikan yang kulitasnya tidak baik atau sudah lama. |
| Sirip dan sisik | Sirip dan sisik ikan seharusnya lembap dan masih utuh, tidak kering di sekitar luar. Sirip dan sisik yang sudah kering menandakan ikan sudah lama, sedangkan sirip atau sisik yang rusak menandakan ikan tidak ditangani dengan baik |
| Kelembapan | Potongan ikan harus lembab, tanpa memar atau bintik hitam. Bagian tepi harusnya tidak coklat atau kering. |
Setelah memastikan ikan yang dibeli segar, ikan sebaiknya segera diolah karena semakin lama disimpan terutama di suhu ruang, kadar TMA akan ikut meningkat dan ikan menjadi lebih berbau amis..7
B. Simpan ikan dengan tepat
Ikan kaya akan zat gizi, sehingga bakteri dan kuman juga mudah akan tumbuh pada ikan. Oleh karena itu, peyimpanan ikan perlu dilakukan dengan tepat agar tidak mudah busuk (akibat dirusak oleh kuman/bakteri). Selain berisiko untuk kesehatan, ikan yang sudah busuk akan menghasilkan aroma tidak sedap. Video cara menyimpan ikan dengan benar dapat ditonton di Food Prep dari Ahli Gizi: Tips Menyimpan Lauk Hewani agar Awet dan Aman
C. Tambahkan bahan memasak yang bersifat asam
Beberapa contoh bahan memasak yang bersifat asam adalah jeruk lemon, jeruk nipis, jeruk limo, tomat, belimbing wuluh, asam jawa, cuka. Mengolah ikan dengan bahan memasak yang asam depat menyebabkan TMA (pada ikan laut) berikatan dengan air dan menjadi tidak terlalu menguap. Akibatnya, senyawa penyebab aroma amis tidak terlalu mencapai hidung. Sementara itu, pada ikan air tawar, kondisi asam dapat menyebabkan pemecahan GSM dan 2-MIB.3 Maka dari itu, tidak mengherankan jika banyak orang yang memberi perasan jeruk lemon setelah ikan dibersihkan.
D. Masak ikan menggunakan berbagai bumbu dan rempah
Berbagai bumbu dan rempah dapat membantu menutupi aroma amis dari masakan ikan. Maka dari itu, baik untuk menggunakan berbagai bumbu dan rempah saat memasak ikan, misalnya bawang putih dan jahe.8
Hidangan yang dapat mengurangi atau menghilangkan aroma kurang sedap pada ikan
Berikut adalah beberapa contoh hidangan yang dapat mengurangi atau menghilangkan aroma kurang sedap pada ikan:
a. Ikan rica-rica
Ikan rica-rica merupakan hidangan khas Manado yang memiliki rasa pedas. Pada hidangan ini, ikan dimasak menggunakan bumbu rica-rica yang terbuat dari bawang putih, bawang merah, cabai merah serta daun jeruk dan serai.
b. Ikan bakar
Proses marinasi, pemberian bumbu, dan asap dari proses membakar ikan dapat mengurangi bahkan menghilangkan aroma amis ikan. Bumbu yang umum dioleskan ketika membakar ikan adalah kecap dan sambal.
c. Ikan kuah kuning
Ikan kuah kuning merupakan hidangan khas dari Indonesia bagian Timur. Hidangan tersebut terkadang disajikan bersama papeda. Ikan kuah kuning dibuat denagn cara memasak ikan dalam bumbu (bawang putih dan merah, kunyit, cabai merah, serai, lengkuas) yang telah ditumis dan ditambahkan air dan dilengkapi denagn daun kemangi.
d. Ikan kuah asam dan pedas
Ikan kuah asam dan pedas dapat dibuat menggunakan berbagai variasi bumbu. Umumnya, bumbu hidangan tersebut meliputi bawang putih, bawang merah, dan cabai. Bahan masakan asam yang digunakan bisa tomat merah, tomat hijau, belimbing wuluh, air asam jawa, dan sebagainya.
e. Pepes ikan
Pepes ikan dibuat dengan mengukus ikan yang telah dilumuri bumbu (bawang putih dan merah, lengkuas, jahe, kunyit, kemiri, ketumbar, cabai merah) dan dilengkapi daun kemangi serta dibungkus daun pisang.
f. Ikan asap
Sesuai namanya, ikan asap diolah dengan cara diasapi. Pengasapan ikan dapat mengurangi aroma amis pada ikan sekaligus mengawetkan ikan. Umumnya, ikan asap akan diolah lebih lanjut menjadi hidangan lain, misalnya ikan asap cabai hijau.
g. Gulai ikan
Gulai merupakan cara memasak khas Sumatera. Untuk membuat gulai, ikan dimasak dalam bumbu (bawang putih dan merah, kunyit, kemiri, cabai merah, serai, daun bawang, jahe, lengkuas, daun jeruk) yang telah ditumis lalu ditambahkan santan.
h. Pesmol ikan
Pesmol merupakan masakan khas Sunda yang umumnya menggunakan ikan sebagai sumber protein hewani. Untuk membuat pesmol, ikan digoreng terlebih dahulu. Kemudian dimasukkan ke campuran bumbu (bawang putih dan merah, kunyit, kemiri, cabai merah, serai, daun bawang, daun jeruk) yang sudah ditumis dan diberi air secukupnya hingga seluruh bagian ikan terselimuti bumbu pesmol.
Pada intinya, aroma amis pada ikan laut disebabkan oleh senyawa trimethylamine (TMA), sedangkan pada ikan air tawar aroma seperti lumpur disebabkan oleh senyawa geosmin (GSM) dan 2-methylisoborneol (2-MIB). Cara untuk menghilangkan aroma kurang sedap pada ikan adalah dengan memilih ikan yang benar-benar segar, menyimpan ikan dengan tepat, mengolah ikan dengan bahan memasak yang bersifat asam, serta mengolah ikan menggunakan bumbu dan rempah.
Editor: Wahyu Kurnia Yusrin Putra, SKM, MKM
Referensi
- Drummond KE, Brefere LM. Nutrition for foodservice and culinary professionals. 8th ed. Hoboken: John Wiley & Sons Incorporated, 2014.
- Marcus JB. Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. London: Elsevier Inc., 2013.
- American Society for Nutrition. Is Fish Smelly?, https://nutrition.org/is-fish-smelly/ (2011, accessed 22 August 2023).
- Liu Y, Huang Y, Wang Z, et al. Recent advances in fishy odour in aquatic fish products, from formation to control. Int J Food Sci Technol 2021; 56: 4959–4969.
- Labensky SR, Martel PA, Hause AM. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. 6th ed. New York: Pearson Education, Inc., 2019.
- University of Minnesota Extension. Storing and reheating leftovers, https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/storing-and-reheating-leftovers (2021, accessed 6 April 2023).
- Mohri S, Kanauchi M. Isolation of Lactic Acid Bacteria Eliminating Trimethylamine (TMA) for Application to Fishery Processing. Methods Mol Biol 2019; 1887: 109–117.
- Li J lin, Tu Z cai, Zhang L, et al. The effect of ginger and garlic addition during cooking on the volatile profile of grass carp (Ctenopharyngodon idella) soup. J Food Sci Technol 2016; 53: 3253.
