Proses pengawetan makanan dilakukan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan. Masa simpan bahan makanan yang lebih panjang tentunya membuat makanan tidak cepat busuk atau cepat basi sehingga juga berdampak pada menurunnya biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan dan mempermudah proses penyediaan makanan. Hanya saja pengawetan makanan ini menjadi perhatian bagi kebanyakan orang karena bahan yang digunakan sebagai pengawet dicurigai memiliki potensi memunculkan masalah kesehatan. Maka itu, pada artikel ini akan kita bahas mengenai cara kerja pengawet makanan dan jenis-jenisnya agar kita bisa lebih mengenali tentang pengawet makanan.
Pengawet makanan bisa berupa agen antimikroba, antioksidan, dan bahan tambahan lain. Pengawet makanan bisa membuat makanan lebih tahan lama dengan cara 1–4
- Menghambat pembusukan dengan cara menekan pertumbuhan mikroba, bakteri, jamur dan mikroorganisme lain
- Mempertahankan kualitas yang diharapkan (misalnya kelembutan pada roti), sehingga memperpanjang umur simpan
- Mengurangi dampak buruk dari oksigen, logam, dan senyawa lainnya yang berasal dari lingkungan sekitar terhadap makanan
Pengawet makanan ada yang berasal dari bahan alami dan ada juga pengawet buatan.
PENGAWET MAKANAN ALAMI
Beberapa jenis pengawet alami yang biasa ditambahkan ke dalam makanan adalah:
Asam
Asam secara alami terdapat dalam buah sitrus (contohnya jeruk, jeruk nipis, jeruk limau, lemon) dan tomat. Asam dapat mengawetkan makanan dengan cara merusak protein pada bakteri yang menempel di makanan.5
Gula dan garam
Gula dan garam berperan sebagai pengawet makanan dengan menarik air agar keluar dari makanan, sehingga mikroba yang menempel di makanan tidak dapat tumbuh. Menurunnya kandungan air dalam makanan membuat lingkungan dalam makanan tidak lagi optimal untuk memfasilitasi bertumbuhnya mikroba.1
Sirup gula
Sirup gula dapat digunakan dalam mengawetkan buah musiman.5
Asap
Asap dapat mengandung zat kimia yang dapat mengawetkan, yaitu formaldehid. Asap menghambat pertumbuhan bakteri karena menyebabkan dehidrasi atau menurunkan kadar air pada permukaan.5
Cuka
Cuka digunakan untuk membuat makanan menjadi lebih asam sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.5
Pengawet alami tidak hanya berfungsi mengawetkan makanan, tetapi juga berfungsi meningkatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu, makanan dengan pengawet alami tersebut boleh-boleh saja dikonsumsi, asalkan tidak berlebihan.
PENGAWET MAKANAN BUATAN
Untuk pengawet buatan, lebih baik dibatasi konsumsinya untuk mengurangi asupan zat kimia yang bisa saja membawa dampak buruk bagi tubuh.
Kenali jenis pengawet buatan yang biasa digunakan pada berbagai jenis makanan pada tabel di bawah ini.
Tabel Bahan Pengawet Buatan pada Makanan
| Nama pengawet | Bahan makanan yang umumnya diawetkan |
| Alfa-tokoferol (vitamin E) | Minyak sayur |
| Asam askorbat (vitamin C) | Sereal, minuman rasa buah |
| Asam fumarat | Makanan manis (confectionery) |
| Asam laktat | Roti putih |
| Asam propionat | Roti |
| Asam sorbat/potasium sorbat | Keik, keju, buah kering, sirup |
| Butylated hydroxyanisole (BHA) | Sereal, permen karet, minyak, keripik kentang |
| Butylated hydroxytoluene (BHT) | Sereal, permen karet, minyak, keripik kentang |
| Kalsium prprionat/sodium proprionat | Roti, keik, pai |
| Ethylenediamine tetraacetic acid (EDTA) | Minuman, margarin, mayones, buah dan sayur olahan, olesan roti |
| Propil galat | Mayones, permen karet, minyak sayur, produk olahan daging, produk kentang, buah, es krim |
| Sodium benzoat/asam benzoat | Minuman berkarbonasi, jus buah, acar, manisan, margarin |
| Sodium klorida (garam) | Sebagian besar makanan olahan |
| Sodium nitrat/sodium nitrit | Daging kornet, sosis, bakon, ikan asap |
| Sulfit (sodium bisulfit, sulfur dioksida) | Buah kering, kentang olahan, kelapa parut |
Konsumsi pengawet buatan pada makanan dapat memberi dampak kesehatan, beberapa yang paling umum adalah asma, sakit kepala, alergi, mual, diare, dan ruam kulit. 4,6 Beberapa pengawet buatan juga mengandung zat yang bersifat karsinogenik (zat yang dapat memicu terjadinya kanker).6,7
Berbagai bahan makanan di sekitar kita memang mengandung bahan pengawet buatan, terutama makanan kemasan. Pada intinya, pengawet tersebut boleh saja dikonsumsi asal tidak berlebihan. Berbagai bukti menunjukkan bahwa beberapa jenis pengawet buatan tidak berisiko bagi kesehatan jika digunakan dalam jumlah sedikit. Tidak ada makanan, bahan tambahan pangan, maupun bahan lainnya yang 100% aman bagi semua orang. Maka dari itu, kita perlu untuk membekali diri kita tentang pemahaman yang tepat tentang bahan pengawet agar tidak mudah terpengaruh hoaks dan misinformasi.8
Sebagai langkah aman, simak juga tips membatasi asupan pengawet buatan:
- Perhatikan informasi komposisi pada kemasan makanan. Kurangi makanan dengan berbagai istilah yang asing, misalnya sodium benzoat atau butylated hydroxytoluene. Istilah asing tersebut dapat menunjukkan makanan mengandung berbagai zat kimia sintetis.
- Saat ingin mengawetkan makanan, pilih pengawet alami. Misalnya, gunakan gula, garam, atau rempah-rempah sebagai pengawet alami dibandingkan sodium benzoat. Namun, penggunaan pengawet alami juga harus diperhatikan jumlahnya, karena asupan gula dan garam berlebih bisa berdampak buruk bagi kesehatan.
- Batasi konsumsi makanan kemasan, baik sebagai camilan (misalnya biskuit, keripik kentang, cokelat), lauk pauk (misalnya nugget, sosis, bakso), atau minuman (misalnya jus buah kemasan, soda, teh kemasan).
- Jika ingin konsumsi makanan yang 100% dari bahan alami, perhatikan cara penyimpanan makanan yang benar agar lebih tahan lama, misalnya disimpan pada suhu dingin atau disimpan dalam wadah kedap udara.
Editor: Rifqah Indri Amalia, S.Gz, M.Sc
Referensi:
1. Whitney E, Rolfes SR. Understanding nutrition. 15th ed. Cengage Learning: Boston, 2019.
2. Wardlaw GM. Contemporary nutrition: a functional approach. 2nd ed. McGraw-Hill Education: New York, 2012.
3. Mann J, Truswell AS (eds.). Essentials of human nutrition. 4th ed. Oxford University Press: Oxford, 2012.
4. El-Samragy Y (ed.). Food Additive. 2nd ed. Intechopen: London, 2016 doi:10.5772/1521.
5. Vaclavik VA, Christian EW, Campbell T. Essentials of Food Science. 5th ed. Springer International Publishing: Cham, 2021 doi:10.1007/978-3-030-46814-9.
6. Thompson JL, Manore MM, Vaughan LA. The science of nutrition. 4th ed. Pearson: New York, 2017.
7. Msagati TAM. Chemistry of Food Additives and Preservatives. Chem Food Addit Preserv 2012. doi:10.1002/9781118274132.8 MacDonald R, Reitmeier C. Understanding Food Systems: Agriculture, Food Science, and Nutrition in the United States. Academic Press: Massachusetts, 2017.
