Pernahkah kamu melihat atau bahkan mengonsumsi daging medium rare yang dagingnya masih berwarna merah? Apakah aman? Ternyata tingkat kematangan tersebut bisa saja aman asal kamu memperhatikan beberapa hal. Yuk simak ulasannya!

Beberapa orang akan memilih tingkat kematangan steak well done karena dianggap lebih aman. Namun, sebagian orang lainnya memilih tingkat kematangan daging yang lebih rendah, misalnya medium atau medium rare. Daging dengan tingkat kematangan tersebut dianggap lebih juicy dan bercita rasa dibandingkan steak well done yang lebih kering. Berikut adalah beberapa tingkat kematangan daging ^1,2:

Tingkat kematangan	Warna	Tekstur	Suhu ideal
Very rare	Sangat merah dan bagian tengah terlihat mentah (bagian tengah daging dingin ketika disentuh)	Hampir tidak ada resistensi	46-49°C
Rare	Bagian tengah daging berwarna merah tua	Kenyal, resistensi sangat sedikit	52-54°C
Medium rare	Bagian tengah daging berwarna merah cerah	Cukup resisten, sedikit kenyal	54-60°C
Medium	Bagian tengah daging berwarna merah muda kemerahan (rosy pink) hingga merah	Sedikit keras, kenyal	60-66°C
Medium well	Hanya sedikit warna merah muda pada bagian tengah daging, hampir cokelat di seluruh bagian daging	Keras, kenyal	68-74°C
Well done	Tidak ada warna merah	Cukup keras, saat ditekan cepat kembali lagi ke bentuk semula	77°C

Warna daging pada tingkat kematangan very rare sampai medium masih berwarna kemerahan dan terlihat mentah. Lalu apakah aman mengonsumsi daging mentah?

Seperti kita ketahui bahwa daging merupakan sumber zat gizi yang baik, seperti protein dan lemak. Tingginya kandungan zat gizi pada daging, termasuk daging mentah, membuatnya menjadi tempat yang ideal untuk mikroorganisme. Hal tersebut juga membuat daging menjadi bahan makanan yang paling tidak stabil ketika disimpan.³

Sehingga, daging mentah tidak aman karena dapat mengandung bakteri berbahaya, seperti Salmonella, Listeria, Campylobacter, dan Escherichia Coli yang dapat menyebabkan keracunan makanan.^4,5 Sebagian besar bakteri penyebab kebusukan daging adalah bakteri mesofilik, artinya bakteri yang tumbuh pada suhu antara 20-45°C dan memiliki suhu untuk pertumbuhan optimal di antara 30-39°C.^3,6

Oleh karena itu, proses memasak dapat menghancurkan bakteri di dalam daging maupun mikroba lainnya.^5,7

Artinya, apakah mengonsumsi steak dengan tingkat kematangan selain well done tidak aman?

Tingkat kematangan steak daging sapi very rare dan rare tidak direkomendasikan karena berpotensi tidak aman.¹ Sementara itu, tingkat kematangan steak daging sapi medium rare hingga medium well bisa saja aman, asalkan bagian tengah daging mencapai suhu minimal 63°C dan didiamkan selama 3 menit sebelum dipotong atau dikonsumsi.^8,9 Waktu 3 menit didiamkan tersebut dinamakan rest time. Rest time tersebut adalah jumlah waktu produk tetap pada suhu akhir setelah diangkat dari sumber panas (misal wajan di atas kompor atau oven). Selama 3 menit tersebut, suhu steak akan tetap konstan atau terus bertambah, sehingga masih turut menghancurkan bakteri.⁹

Berbeda dengan steak daging sapi yang aman jika suhunya minimal 63°C, daging sapi giling hanya aman jika suhu bagian dalamnya mencapai 71°C. Daging sapi giling juga tidak memerlukan rest time seperti steak daging sapi.⁹ Suhu aman daging giling yang lebih tinggi dibandingkan steak disebabkan oleh proses penggilingan yang berpotensi membuat daging sapi giling berkontak dengan bakteri berbahaya pada permukaannya.⁸

Lalu bagaimanana dengan cairan merah pada steak, apakah itu darah?

Cairan merah yang berada di dalam steak bukan darah. Meskipun tampilannya merah dan aromanya terkadang seperti darah atau zat besi, cairan tersebut sebenarnya adalah air yang bercampur dengan mioglobin. Sebanyak 75% bagian daging adalah air. Hal tersebut juga menyebabkan steak menjadi juicy.

Sementara itu, mioglobin merupakan salah satu protein yang dapat ditemukan pada otot, dan daging sendiri merupakan otot. Mioglobin tersebut memberi warna merah pada daging, oleh karena itu, cairan dari daging juga berwarna kemerahan.¹⁰

Pada intinya, cairan merah dalam steak bukan darah, melainkan air bercampur mioglobin sehingga aman saja untuk dikonsumsi asalkan tingkat kematangannya aman. Selain tingkat kematangan, ada beberapa hal yang harus diperhatikan ketika ingin mengkonsumsi daging merah. Berikut adalah beberapa tips mengonsumsi steak yang aman dan bergizi:

1. Hindari konsumsi daging sapi mentah atau tingkat kematangan very rare hingga rare.
2. Pilih tingkat kematangan minimal medium well done steak daging sapi yang membuat suhu di bagian tengah daging sapi mencapai 63°C atau dengan ciri-ciri teksturnya lebih keras namun masih agak kenyal, ketika dipotong akan tampak hanya sedikit warna merah muda pada bagian tengah daging, sedangkan di seluruh bagian daging berwarna hampir kecokelatan
3. Pilih potongan steak daging sapi yang tidak mengandung banyak lemak. Bagian daging sapi yang paling lean (tidak mengandung lemak) adalah well-trimmed top bottom round, eye of round, sirloin tip, top round, dan top sirloin.¹¹ Round adalah gandik atau potongan daging sapi bagian paha belakang, sedangkan sirloin adalah bagian daging has luar.¹²
4. Gunakan separuh saus yang diberikan. Saus steak umumnya mengandung krim, minyak, mentega, atau sumber lemak lainnya.
5. Konsumsi steak bersama dengan sumber karbohidrat dan sayuran. Jika memungkinkan, pilih sumber karbohidrat tinggi serat dan beli atau minta ekstra sayuran.
6. Steak yang dimasak dengan air-fryer dan pan-fryer tanpa minyak lebih sehat dibandingkan pan-fryer dengan minyak.¹³
7. Pilih restoran yang bersih dan mengolah makanannya dengan aman sesuai food safety yang berlaku.
8. Batasi konsumsi steak tidak lebih dari 3 porsi per minggu. Pembatasan tersebut penting untuk memastikan dampak positif daging merah (sumber zat gizi makro dan mikro esensial) seimbang dengan dampak negatifnya (meningkatkan risiko kanker kolorektal (kanker pada usus besar atau bagian paling bawah usus besar bernama rektum) dan peyakit tidak menular).¹⁴

Editor: Mayesti Akhriani, S.Gz, MSc

Referensi:

1. Labensky SR, Martel PA, Hause AM. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. 6th ed. Pearson Education, Inc.: New York, 2019.
2. Morgan JL. Culinary Creation : An Introduction to Foodservice and World Cuisine. Elsevier Butterworth–Heinemann: Massachusetts, 2006.
3. Toldra´ F (ed.). Lawrie´s Meat Science. Woodhead Publishing: Cambridge, 2017http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100694-8.00021-2 (accessed 12 Apr2022).
4. United States Department of Agriculture. Is a rare steak safe to eat? 2019.https://ask.usda.gov/s/article/Is-a-rare-steak-safe-to-eat (accessed 12 Apr2022).
5. New South Wales Food Authority. Raw meat safe eating. https://www.foodauthority.nsw.gov.au/consumer/special-care-foods/raw-meat-safe-eating (accessed 12 Apr2022).
6. Schiraldi C, Rosa M De. Mesophilic Organisms. Encycl Membr 2014; : 1–2.
7. Batt CA, Tortorello M-L (eds.). Encyclopedia of food microbiology. 2nd ed. Elsevier: London, 2014.
8. Newgent J. Can Rare Meat Be Safe? 2020.https://www.eatright.org/homefoodsafety/four-steps/cook/can-rare-meat-be-safe (accessed 12 Apr2022).
9. United States Department of Agriculture. Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures. 2020.https://www.usda.gov/media/blog/2011/05/25/cooking-meat-check-new-recommended-temperatures (accessed 12 Apr2022).
10. American Meat Science Association. What is the liquid in my meat package? 2016.https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/fresh-meat/article/2016/04/14/what-is-the-liquid-in-my-meat-package (accessed 12 Apr2022).
11. Marcus JB. Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Elsevier Inc.: London, 2013 doi:10.1016/C2010-0-68663-9.
12. Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Provinsi Jawa Barat. Mengenal Jenis Potongan Daging Sapi. 2019.http://dkpp.jabarprov.go.id/post/446/mengenal-jenis-potongan-daging-sapi (accessed 12 Apr2022).
13. Borela VL, de Alencar ER, Mendonça MA, Han H, Raposo A, Ariza-Montes A et al. Influence of Different Cooking Methods on Fillet Steak Physicochemical Characteristics. Int J Environ Res Public Heal 2022, Vol 19, Page 606 2022; 19: 606.
14. World Cancer Research Fund International. Limit red and processed meat. https://www.wcrf.org/dietandcancer/limit-red-and-processed-meat/ (accessed 12 Apr2022).