Daging sapi biasa yang umum dikonsumsi masyarakat saat ini adalah grain-fed. Namun, beberapa tahun terakhir, permintaan terhadap daging sapi grass-fed semakin meningkat. Jenis daging tersebut dianggap lebih unggul dan sehat dibandingkan daging sapi biasa. Apa benar? Memangnya apa perbedaan daging sapi grass-fed dan grain-fed? Mari kita bahas!

Apa itu daging sapi grass-fed?

Sapi grass-fed merupakan sapi yang seumur hidupnya (kecuali ketika masih menyusu dari induknya) hanya mengonsumsi pakan dari ¹:

• Rerumputan
• Tanaman herba selain rumput(misalnya polong-polongan, kol, brokoli, kembang kol)
• Browse (misalnya dedaunan, tunas yang lunak)
• Biji padi-padian (grain) yang masih di tahap vegetatif alias belum mengandung biji-bijian.

Sapi tersebut tidak boleh diberi makan biji-bijian maupun produk sampingan biji-bijian dan harus memiliki akses terus menerus ke padang rumput selama musim tanam.¹

Apa itu daging sapi grain-fed?

Sapi grain-fed menghabiskan sebagian besar hidupnya memakan rumput di padang rumput sebelum akhirnya dipindahkan ke tempat khusus pemberian pakan (contohnya kandang/feedlot) selama 4 sampai 6 bulan sebelum siap untuk dipotong. Di tempat pemberian pakan, sapi diberikan makanan seimbang yang biasanya terdiri dari jagung, kedelai, gandum, bahan baku sisa (misal dedak, sekam padi), dedaunan, batang tanaman, serta vitamin dan mineral sesuai kebutuhan.^2,3

Apa perbedaan antara daging sapi grass-fed dandaging sapi grain-fed?

Perbedaan utama antara daging sapi grass-fed dandaging sapi grain-fed tentu saja dari pakannya, seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Namun, dari perbedaan jenis pakan  tersebut, dihasilkan beberapa perbedaan pada kedua sapi tersebut.

a.      Karakteristik daging sapi

Daging sapi grass-fed umumnya memiliki lemak berwarna lebih kekuningan. Kandungan lemak dan marbling (lemak di antara daging) pada daging sapi grass-fed juga lebih sedikit. Sementara itu, daging sapi grain-fed cenderung memiliki lemak berwarna putih. Kandungan lemak dan marbling pada daging sapi grain-fed juga lebih banyak. Marbling memengaruhi rasa dan keempukan daging.³

b.      Kandungan lemak daging sapi

Penelitian Nogoy et al. menunjukkan bahwa daging sapi grass-fed mengandung lebih sedikit lemak total dibandingkan grain-fed. Kandungan lemak total yang berbeda tersebut juga memengaruhi komposisi asam lemak daging. Kandungan asam lemak jenuh pada 100 g daging sapi grass-fed lebih sedikit 2,7 mg dibandingkan daging sapi grain-fed. Selain itu, daging sapi grass-fed menunjukkan kandungan asam trans-vaccenic dan asam lemak tidak jenuh ganda rantai panjang omega-3 (PUFA; EPA, DPA, DHA) yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi grain-fed.⁴

Hal tersebut karena rerumputan dan sumber hijauan lain merupakan sumber umum asam lemak ganda rantai pendek omega-3.⁵ Rumput segar mengandung proporsi asam lemak omega-3 yang tinggi (50-70%) dari asam lemak total. Angka tersebut bervariasi tegantung tingkat kematangan dan cahaya yang didapatkan rumput.⁶ Hal tersebut membuat daging sapi grass-fed memiliki rasio omega-6:omega-3 yang baik.⁷ Sementara itu, biji-bijian merupakan sumber umum omega-6. Hewan ternak menyimpan omega-3 dan 6 dari konsumsi omega tersebut maupun dari pembentukkan di dalam tubuh.⁵

Rasio antara omega-6 dan 3 menjadi perhatian para ahli kesehatan karena efeknya bagi kesehatan jantung. Dalam tubuh, enzim yang berperan dalam metabolisme Asam linoleat (linoleic acid/LA) dan asam alfa-linolenat (alpha-linolenic acid/ALA) adalah satu enzim yang sama. LA merupakan salah satu jenis omega-6, sedangkan ALA merupakan salah satu jenis omega-3. Konsumsi LA yang tinggi membuat enzim yang tersedia untuk metabolisme ALA menjadi lebih sedikit, sehingga dapat meningkatkan risiko penyakit jantung. Oleh karena itu, muncul konsep rasio omega-6 dan 3 yang ideal.⁸ Tinjauan yang dilakukan Daley et al menunjukkan adanya perbedaan signifikan rasio omega-6:omega-3 antara daging sapi grass-fed (rata-rata 1,53) dan grain-fed (rata-rata 7,65).⁷ Rasio omega-6:omega-3 yang semakin besar dianggap semakin buruk untuk kesehatan.

c.       Kandungan vitamin pada daging sapi

Daging sapi grass-fed mengandung prekursor (bentuk belum aktif) vitamin A dan E yang lebih tinggi dibandingkan daging sapi grain-fed.⁷ Meskipun daging sapi bukan sumber utama beta-karoten (bentuk vitamin A belum aktif), daging sapi grass-fed mengandung dua kali lipat beta-karoten dibandingkan daging sapi biasa.⁹ Karotenoid didapatkan sapi dari makanan karena zat tersebut tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Pakan hijau-hijauan segar merupakan sumber karotenoid paling banyak untuk sapi. Beta-karoten merupakan salah satu karoteinoid utama yang ditemukan pada pakan hijau-hijauan.¹⁰ Tinjauan yang dilakukan Descalzo dan Sancho menunjukkan bahwa sampel pakan rumput mengandung beta karoten dan alfa-tokoferol (bentuk vitamin E belum aktif) yang lebih tinggi dibandingkan sampel pada kandang pemberian pakan (feedlot, bisanya untuk pemberian grain-fed).¹² Penelitian Darwish et al menunjukkan bahwa sapi yang diberi makan rumput mengandung lebih banyak (5-7 kali lipat) beta karoten, karotenoid total, dan retinol pada hati dan daging dibandingkan hewan grain-fed.¹¹

d.      Kandungan antioksidan dan fitokimia pada daging sapi

Daging sapi grass-fed mengandung antioksidan yang dapat melawan kanker (misalnya glutathione/GT dan superoxide dismutase/SOD). Kandung antioksidan tersebut lebih tinggi dibandingkan daging sapi grain-fed.⁷ Beberapa fitokimia yang ditemukan dalam daging sapi grass-fed memiliki jumlah yang sebanding dengan fitokimia pada bahan pangan nabati yang diketahui memiliki efek anti-inflamasi (anti peradangan tubuh), anti-karsinogenik (anti zat yang menyebabkan kanker), dan kardioprotektif (efek perlindungan bagi jantung). Ternak yang mengonsumsi berbagai jenis pakan rerumputan dan hijauan akan mengumpulkan lebih banyak fitokimia pada daging dan susu dibandingkan sapi yang pakannya dari satu jenis tumbuhan saja (monokultur), sedangkan pada daging sapi grain-fed kandungan fitokimia bisa lebih sedikit maupun tidak ada.¹³

e.      Harga dan ketersediaan daging sapi

Sapi grass-fed mengonsumsi pakan yang lebih rendah kalori, sehingga diperlukan waktu lebih lama untuk mencapai berat sapi yang diharapkan. Selain itu, sapi grass-fed memerlukan wilayah ternak yang lebih luas untuk menyediakan cukup rerumputan bagi sapi tersebut. Hal tersebut membuat harga daging sapi grass-fed lebih mahal dibandingkan daging sapi biasa. Sementara itu, biji-bijian memiliki kandungan energi yang lebih tinggi, sehingga proses ternak sapi grain-fed dapat lebih cepat (untuk mencapai berat yang diharapkan) dan efisensi proses ternak pun juga meningkat.³ Oleh karena itu, daging sapi grass-fed lebih mahal dibandingkan grain-fed. Sebagai contoh, di marketplace saat ini, 500 g daging sapi grain-fed bagian ternderloin memiliki harga di kisaran 100 ribu rupiah, sedangkan daging grass-fed untuk berat dan bagian yang sama memiliki harga di kisaran 200 ribu rupiah. Selain itu, saat ini daging sapi grass-fed lebih sedikit ketersediannya di pasaran dibandingkan daging sapi grain-fed.

Jadi, apakah daging sapi grass-fed lebih unggul dibandingkan daging sapi biasa (grain-fed)? Dari segi beberapa kandungan gizi dan zat, daging sapi grass-fed lebih baik dibandingkan grain-fed, yaitu dari segi kandungan lemak total lebih sedikit serta omega-3, prekursor vitamin (A dan E), antioksidan tertentu, dan fitokimia tertentu yang lebih tinggi. Namun, dari segi rasa dan tekstur, mungkin Sahabat Dietela akan merasa tidak biasa dengan rasa dan tekstur daging grass-fed yang lebih sedikit lemak. Hal tersebut karena lemak memengaruhi keempukan dan cita rasa daging. Dari segi harga dan ketersediaan, daging sapi biasa (grain-fed) justru lebih unggul.

Namun perlu diingat bahwa konsumsi daging merah tetap perlu dibatasi karena berkaitan dengan resiko beberapa penyakit. Oleh karena itu, hal yang lebih perlu ditekankan adalah menerapkan gizi seimbang dengan bahan makanan yang variatif. Sesekali kita boleh mengonsumsi daging sapi, baik grass-fed maupun grain-fed disesuaikan dengan preferensi dan kemampuan. Lemak baik omega-3 bisa kita dapat dari ikan berlemak, yang bahkan kandungannya bisa lebih tinggi dibandingkan omega-3 pada daging grass-fed. Vitamin, antioksidan, dan fitokimia bisa kita dapatkan dari konsumsi buah, sayuran, polong-polongan, biji-bijian beragam. Oleh karena itu, dengan menerapkan pola makan bergizi seimbang, kita juga bisa mendapatkan berbagai zat gizi unggul yang ditemukan pada daging sapi grass-fed.

Editor: Wahyu Kurnia Yusrin Putra, SKM, MKM

Referensi

1. United States Department of Agriculture. What is ‘grass fed’ meat?, https://ask.usda.gov/s/article/What-is-grass-fed-meat (2023, accessed 28 June 2023).
2. North American Meat Institute. Fact Sheet: Corn-Fed versus Grass-Fed Beef. Washington, D.C, 2015.
3. Owens R. Grain-Fed vs Grass-Fed Beef- What’s the Difference?, https://union.ces.ncsu.edu/2021/07/809396/ (2021, accessed 28 June 2023).
4. Nogoy KMC, Sun B, Shin S, et al. Fatty Acid Composition of Grain- and Grass-Fed Beef and TheirNutritional Value and Health Implication. Food Sci Anim Resour 2022; 42: 18.
5. Ponnampalam EN, Sinclair AJ, Holman BWB. The Sources, Synthesis and Biological Actions of Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids in Red Meat: An Overview. Foods; 10. Epub ahead of print 1 June 2021. DOI: 10.3390/FOODS10061358.
6. Dewhurst R, Scollan N. Forages, fat, fitness, and flavour. 1998.
7. Daley CA, Abbott A, Doyle PS, et al. A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutr J 2010; 9: 10.
8. The European Food Information Council. The importance of omega-3 and omega-6 fatty acids, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-importance-of-omega-3-and-omega-6-fatty-acids (2019, accessed 3 July 2023).
9. Abbott A, Basurto M, Daley CA, et al. Enhanced nutrient content of Grass Fed Beef: Justification for Health Benefit Label Claim.
10. Stephenson RC, Ross RP, Stanton C. Carotenoids in Milk and the Potential for Dairy Based Functional Foods. Foods; 10. Epub ahead of print 1 June 2021. DOI: 10.3390/FOODS10061263.
11. Darwish WS, Ikenaka Y, Morshdy AE, et al. β-carotene and retinol contents in the meat of herbivorous ungulates with a special reference totheir public health importance. J Vet Med Sci 2016; 78: 351.
12. Descalzo AM, Sancho AM. A review of natural antioxidants and their effects on oxidative status, odor and quality of fresh beef produced in Argentina. Meat Sci 2008; 79: 423–436.
13. van Vliet S, Provenza FD, Kronberg SL. Health-Promoting Phytonutrients Are Higher in Grass-Fed Meat and Milk. Front Sustain Food Syst 2021; 4: 555426.