Fermentasi adalah suatu proses pengolahan makanan yang terjadi ketika adanya penguraian karbohidrat (contoh: pati, gula) menjadi produk baru (contoh: asam, alkohol, gas) oleh mikroorganisme (contoh: bakteri, ragi, jamur). Proses ini adalah proses yang sengaja dilakukan untuk mendapatkan atau meningkatkan manfaat dari bahan makanan yang difermentasi.

Salah satu jenis fermentasi yang sedang banyak dibicarakan adalah lacto-fermentation, yaitu jenis fermentasi yang menggunakan bakteri penghasil asam laktat (co: Lactobacillus) untuk memecah gula dalam makanan menjadi asam laktat dan alkohol atau karbon dioksida. Jenis fermentasi ini digemari karena prosesnya yang sederhana dan efektif untuk memperpanjang umur simpan makanan serta menambahkan rasa, tekstur, dan aroma.

Iya, proses fermentasi dapat membuat umur simpan makanan dan minuman menjadi lebih panjang atau awet karena penggunaan strain bakteri, ragi, atau jamur yang baik akan menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur yang jahat atau tidak diinginkan. Strain bakteri yang baik akan mengalahkan strain bakteri yang jahat sehingga mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan yang dijadikan makanan atau minuman fermentasi.

Salah satu hal yang unggul dari fermentasi dibandingkan dengan bahan makanan yang tidak difermentasi adalah tingkat keawetannya. Namun, selain itu beberapa makanan dan minuman fermentasi juga memiliki rasa, aroma, tekstur dan kandungan zat gizi tertentu yang meningkat serta lebih mudah dicerna atau mudah memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh dibandingkan sebelum terjadinya fermentasi. 

Contohnya susu, pada penderita intoleransi laktosa, ketika minum susu akan mengalami kembung dan diare, namun ketika konsumsi yoghurt (yang bahan dasarnya susu) tidak terjadi kembung dan diare karena bakteri baik pada yoghurt membantu mengurai laktosa pada susu,  sehingga penderita intoleransi laktosa tetap dapat bisa mendapatkan zat gizi protein dan kalsium yang ada pada susu.

Namun, bukan berarti makanan dan minuman fermentasi superior dibandingkan bahan makanan biasa. Contohnya kimchi, bagi yang suka dan terbiasa makan kimchi, aroma serta rasanya nikmat dan pastinya jenis bakteri baik di tubuh akan bertambah. Akan tetapi, bagi yang tidak bisa menikmati aroma, rasa dan punya kondisi lambung, konsumsi kimchi mungkin menimbulkan rasa tidak nyaman (contoh: asam lambung naik, nyeri, muntah) dibanding mengonsumsi sawi putih rebus atau tumis. Atau, pada produk kombucha dimana jumlah gula yang masuk ke tubuh bisa jadi lebih banyak dibandingkan dengan minum teh tawar. Konsultasi ke ahli gizi Dietela jika kamu memiliki intoleransi atau sensitif terhadap kandungan senyawa atau makanan tertentu. Agar, pola makanmu dapat diatur menyesuaikan kondisimu, namun tetap enak dan kaya zat gizi.

Ada beberapa yang menjadi kekurangan dari makanan dan minuman fermentasi, yaitu:

1. Kontaminasi bakteri penyebab penyakit (patogen) dari bahan makanan atau bahan baku lain (co: air) seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus dari cara produksi yang kurang bersih dapat menyebabkan gejala pusing, lemas, muntah dan penyakit seperti diare. Ketika tingkatnya parah bisa menyebabkan kematian
2. Kemungkinan adanya mikotoksin di beberapa produk yang dapat menyebabkan konsekuensi jangka panjang dalam bentuk penyakit saluran cerna, batu ginjal, atau kanker
3. Pada beberapa produk fermentasi, contohnya kombucha yang terbuat dari teh dan gula. Apabila konsumsinya berlebihan dapat menyebabkan kelebihan gula dan kalori sehingga menyebabkan perut kembung dan meningkatnya berat badan

Belum ada anjuran baku untuk mengonsumsi makanan atau minuman fermentasi. Terlebih karena kondisi kesehatan dan kebutuhan orang sangat personal, atau berbeda-beda antar orang. Maka sebaiknya disesuaikan dengan kesukaan, kemampuan dan ketersediaan makanan atau minuman fermentasi di sekitarmu. Konsumsi makanan dan minuman fermentasi memang akan memberikan manfaat untuk tubuh, tetapi jika terlalu fokus dengan makanan atau minuman fermentasi lalu meninggalkan kebutuhan dasar, yaitu makan dengan komposisi seimbang, maka manfaat kesehatan yang didapatkan tubuh juga berkurang. Agar lebih sesuai dengan kebutuhan atau tujuan kesehatan yang spesifik, sebaiknya konsultasikan dengan Ahli Gizi supaya konsumsi probiotikmu cukup dan sumber bahan makanan atau minumannya dapat disesuaikan.

• Pastikan makanan atau minuman fermentasi ditaruh di wadah tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang, apalagi ketika tempat penyimpanannya bercampur dengan bahan makanan dan minuman yang tidak difermentasi, seperti di kulkas
• Sayuran fermentasi baik disimpan di suhu 18°C dan tempat yang sejuk karena mereka akan berfermentasi lebih cepat pada suhu yang lebih hangat. Selain itu, penting untuk menjaga sayuran fermentasi dari sinar matahari langsung, sehingga sebaiknya ditaruh di ruangan gelap. Jika kamu suka tekstur yang crunchy atau renyah dari sayuran fermentasi, maka lebih baik dimakan dalam satu bulan pertama
• Minuman probiotik akan terus berfermentasi dan berkarbonasi hingga semua gulanya habis. Untuk rasa terbaik dan untuk mencegah karbonasi berlebihan, kombucha dan kefir harus disimpan di kulkas
• Kondimen seperti bumbu dan saus hasil fermentasi dapat bertahan 3 sampai dengan 6 bulan dengan menyimpannya di kulkas. Kondimen tersebut juga dapat dibekukan dalam wadah plastik atau toples tertutup untuk penyimpanan dalam jangka waktu yang lebih lama

Membuat makanan dan minuman fermentasi sendiri di rumah dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa hal di bawah ini:

• Perhatikan kondisi (aroma, penampilan, tekstur) bahan makanan yang akan difermentasi, jangan sampai bau, kotor dan sudah tidak baik teksturnya sebelum difermentasi
• Perhatikan kondisi air jika digunakan untuk melakukan fermentasi, jangan sampai sumber air kotor atau tercemar oleh bakteri jahat
• Starter atau paket mikroorganisme baik tertentu yang digunakan untuk memfermentasi makanan perlu baik kualitasnya. Kultur ulang starter yang tepat perlu dilakukan setidaknya setiap minggu agar mikroorganisme baik dapat berkembang dan terus berproduksi.
• Pertahankan suhu yang tepat selama seluruh proses fermentasi di rumah. Hindari menaruh makanan atau minuman di meja makan selama proses fermentasi berlangsung karena suhu di meja makan akan bervariasi tergantung kondisi cuaca, panas atau dingin rumah. Sebaiknya menggunakan inkubator terkontrol atau tempat penyimpanan spesifik dan memiliki termometer makanan untuk mempertahankan dan memastikan suhu yang tepat. 
• Makanan atau minuman tidak dapat dijamin aman dan bebas dari risiko patogen kecuali dicek menggunakan pH meter atau strip tes. Agar fermentasi berhasil menghilangkan semua patogen, tingkat pH harus turun di bawah keasaman 4.6, produk susu harus mencapai pH kurang dari 4.6 dalam waktu 48 jam untuk dianggap bebas patogen. Makanan yang “tampaknya” aman masih bisa mengandung patogen. Disarankan untuk menggunakan pengukur pH digital atau strip uji pH yang dapat mengukur hingga setidaknya 1 titik desimal.

Makanan dan minuman fermentasi tidak sama dengan probiotik. Dalam proses pembuatan makanan dan minuman fermentasi memang ada penambahan probiotik, akan tetapi beberapa makanan dan minuman fermentasi mengalami prosedur yang menghilangkan probiotik, contohnya wine dan beer. Selain itu, metode pengolahan makanan fermentasi juga dapat membuat probiotiknya tidak aktif, seperti memanggang sourdough, menggoreng tempe, merebus kimchi karena ada beberapa strain probiotik atau bakteri baik yang tidak tahan terhadap panas, ketika diberikan suhu yang tinggi atau panas maka bakteri tersebut akan mati.

Pada saat ini, belum ada acuan usia pasti terkait kapan pemberian makanan dan minuman fermentasi dapat dimulai. Masih diperlukan penelitian mendasar tentang uji klinis untuk mengukur efek dari makanan fermentasi pada anak-anak untuk akhirnya membenarkan pencantuman usia mereka pada pedoman makan. 

Akan tetapi, dari hasil mini review Fernandes tahun 2018 di Journal of Pediatrics and Pediatric Medicine, ketika anak sudah bisa mengonsumsi makanan padat (solid food) maka sudah boleh memperkenalkan perlahan makanan dan minuman fermentasi contohnya keju, yogurt, sauerkraut dalam jumlah yang sedikit atau sesuai dengan usia (balita, anak usia sekolah, remaja) dengan tujuan pengenalan rasa asam untuk pembiasaan variasi rasa dan menambah probiotik yang masuk ke dalam tubuh. 

Hal yang perlu diperhatikan khususnya bagi anak-anak dalam mengonsumsi makanan atau minuman fermentasi adalah kondisi atau keamanan dari makanan atau minuman fermentasi yang akan dikonsumsi. Jadi, jangan lupa untuk memperhatikan dulu bagaimana penampilan, aroma, tekstur, dan tanggal kadaluarsa dari makanan atau minuman fermentasi sebelum diberikan.